Taggiasche-Oliven
Die kleinen ligurischen Oliven schmecken mild-würzig und leicht fruchtig. Im italienischen Feinkosthandel oder in gut sortierten Supermärkten sind sie häufig erhältlich.
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Fleisch
Kräuter und Gewürze
Nüsse und Samen
Obst
Braten in wenig Fett
Schmoren
Coniglio alla ligure
Schmorgericht aus Ligurien
Zart geschmortes Kaninchen mit Taggiasche-Oliven, Pinienkernen, Pigato oder trockenem Weißwein und mediterranen Kräutern.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Anbräunen gibt dem Kaninchen kräftige Röstaromen und verhindert, dass der Schmorsud eindimensional bleibt.
- Pigato oder ein trockener Weißwein bringt Frische und verbindet sich mit der milden Brühe zu einer ausgewogenen Sauce.
- Taggiasche-Oliven und Pinienkerne setzen salzige, fruchtige und nussige Akzente.
- Die zweite Zugabe der Oliven hält einen Teil ihres Aromas und ihrer Textur bis zum Servieren erhalten.
Coniglio alla ligure bringt klare ligurische Aromen auf den Teller: zartes Kaninchen, milde Taggiasche-Oliven, Pinienkerne und duftende Kräuter. Das Fleisch wird zunächst portionsweise angebräunt und anschließend in Weißwein und Brühe sanft geschmort. So entsteht eine sämige, aromatische Sauce, die das Gericht trägt, ohne schwer zu wirken.
Das Kaninchen wird zart und lässt sich leicht vom Knochen lösen. Die Sauce ist sämig, würzig und leicht weinfrisch; Oliven sorgen für milde Salzigkeit, Pinienkerne für nussige Noten und Rosmarin sowie Lorbeer für ein mediterranes Kräuteraroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kaninchen anbräunen
Das Kaninchen mit Küchenpapier gut trocken tupfen und rundum mit dem Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen und die Fleischstücke portionsweise rundum anbräunen. Das dauert insgesamt etwa 8–10 Minuten. Das Fleisch anschließend aus dem Topf nehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind rundum gebräunt, aber noch nicht vollständig gegart.
- Das Kaninchen portionsweise braten, damit der Topf nicht zu stark abkühlt.
- Die Fleischstücke nach dem Anbräunen kurz beiseitestellen.
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Gemüse und Aromen anschwitzen
Zwiebel, Sellerie und Knoblauch im verbliebenen Öl bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten. Rosmarin, Lorbeerblätter und Pinienkerne hinzufügen und weitere 2 Minuten mitrösten.
7 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und die Pinienkerne sind leicht goldbraun, ohne dunkel zu werden.
- Die Pinienkerne aufmerksam beobachten, da sie schnell verbrennen können.
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Mehl einarbeiten und ablöschen
Das Mehl darüberstäuben und sorgfältig unterrühren. Die Kaninchenstücke zurück in den Topf geben, mit dem Pigato oder trockenen Weißwein ablöschen und den Wein etwa 5 Minuten offen einkochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist sichtbar reduziert und der mehlige Eindruck ist verschwunden.
- Beim Einrühren des Mehls gründlich arbeiten, damit keine trockenen Klümpchen bleiben.
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Kaninchen schmoren
Die Fleischbrühe angießen und 100 g der Taggiasche-Oliven hinzufügen. Den Topf abdecken und das Kaninchen bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten sanft schmoren. Die Stücke nach der Hälfte der Garzeit wenden. Falls die Sauce zu stark einkocht, nach Bedarf etwas Wasser zugießen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce bleibt sämig und das Fleisch gart sanft, ohne stark zu sprudeln.
- Während das Kaninchen schmort, kann das Geschirr zum Servieren vorbereitet werden.
- Die Fleischstücke nach etwa 20–25 Minuten vorsichtig wenden.
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Sauce fertigstellen
Die restlichen 20 g Taggiasche-Oliven einrühren und das Gericht weitere 10 Minuten ohne Deckel schmoren. Das Kaninchen ist gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt und die Sauce sämig geworden ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen und die Sauce haftet leicht am Fleisch.
- Die zweite Olivenzugabe erhält mehr Textur und ein frischeres Olivenaroma.
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Ruhen lassen und servieren
Rosmarinzweige und Lorbeerblätter entfernen. Das Gericht 5 Minuten ruhen lassen, nach Bedarf mit Salz abschmecken und mit der Schmorsauce servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce hat sich kurz gesetzt und das Gericht lässt sich gleichmäßig portionieren.
- Beim Servieren etwas Sauce über jedes Kaninchenstück geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Nicht zu viele Stücke auf einmal braten: Das Kaninchen portionsweise anbräunen, damit die Stücke tatsächlich rösten und nicht im austretenden Saft dünsten.
- Oliven in zwei Zugaben verwenden: Ein Teil der Oliven schmort in der Sauce mit, der Rest kommt erst am Ende dazu und bleibt dadurch aromatischer und strukturierter.
- Konsistenz der Sauce prüfen: Die Sauce soll sämig bleiben. Falls sie während des Schmorens zu stark reduziert, vorsichtig etwas Wasser ergänzen.
Zutatenwissen
Pigato
Der ligurische Weißwein bringt eine frische, leicht kräuterige Note in die Sauce. Ein trockener, nicht zu säurebetonter Weißwein kann ihn ersetzen und wirkt etwas neutraler.
Sinnvolle Alternativen
Milde schwarze Oliven
Die Sauce wird etwas herber und verliert einen Teil der fruchtig-milden ligurischen Note.
Die Taggiasche-Oliven im gleichen Gesamtgewicht durch milde schwarze Oliven ersetzen und ebenfalls in zwei Zugaben verwenden.
Trockener, nicht zu säurebetonter Weißwein
Das Gericht bleibt frisch und aromatisch, schmeckt aber weniger spezifisch ligurisch und etwas neutraler.
Den Pigato im gleichen Volumen ersetzen und den Wein wie im Rezept offen einkochen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Kaninchen bleibt blass und die Sauce schmeckt flach.
Das Fleisch portionsweise in heißem Öl rundum anbräunen.
Die Sauce länger offen reduzieren und beim Servieren mit den gebräunten Fondaromen aus dem Topf vermengen.
Die Pinienkerne schmecken bitter.
Die Pinienkerne nur kurz mitrösten und bei leichter Goldfärbung mit dem nächsten Schritt fortfahren.
Stark verbrannte Pinienkerne entfernen und gegebenenfalls durch eine neue kleine Menge ersetzen.
Die Sauce bleibt wässrig.
Den Wein offen reduzieren und die letzten 10 Minuten ohne Deckel schmoren.
Die Sauce ohne Deckel vorsichtig weiter einkochen, bis sie sämig ist.
Die Sauce wird zu konzentriert oder setzt am Topfboden an.
Bei niedriger Hitze schmoren und bei Bedarf etwas Wasser zugießen.
Etwas Wasser ergänzen, den Bodensatz vorsichtig lösen und bei niedriger Hitze weitergaren.
Varianten
Variante mit Rotwein
Eine kräftigere Variante mit Rotwein anstelle von Pigato oder trockenem Weißwein.
Variante mit Tomate
Eine tomatige Schmorvariante mit stärker mediterranem und fruchtigem Charakter.
Variante mit weiteren Kräutern
Eine aromatischere Kräutervariante mit zusätzlichen mediterranen Kräutern.
Servieren und kombinieren
- Mit knusprigem Brot: Knuspriges Brot passt besonders gut, um die sämige Schmorsauce aufzunehmen.
- Mit Pasta: Das Kaninchen mit Pasta servieren, wenn die Sauce stärker als begleitendes Element des Tellers wirken soll.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält ausdrücklich Weizenmehl.
- Sellerie: enthält · Das Rezept enthält ausdrücklich Staudensellerie.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Taggiasche-Oliven ersetzen?
Ja. Milde schwarze Oliven sind eine passende Alternative. Das Ergebnis schmeckt dann etwas herber und weniger fruchtig.
Welcher Wein eignet sich statt Pigato?
Verwende einen trockenen, nicht zu säurebetonten Weißwein. Dadurch wird die Sauce etwas neutraler, bleibt aber ausgewogen.
Was passt zu Coniglio alla ligure?
Knuspriges Brot oder Pasta passen gut, weil sie die sämige Schmorsauce aufnehmen.
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