Mehligkochende, möglichst ältere Kartoffeln
Kartoffeln mit hohem Stärkeanteil und möglichst geringem Wassergehalt ergeben eine trockene, gut formbare Masse.
Klöße und Teigtaschen
Milchprodukte
Weizen
Wurzeln und Knollen
Frittieren
Kochen in Flüssigkeit
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Goldbraune Kartoffelröllchen mit Käsekern
Herzhafte Fritti aus Kampanien
Längliche Kartoffelkroketten mit cremig-würziger Provola-Füllung, knuspriger Panierung und goldbrauner Kruste.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 40 Min.
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Mehligkochende, vollständig abgekühlte Kartoffeln ergeben eine formbare und stabile Masse.
- Provola schmilzt beim Frittieren zu einem würzigen, weichen Kern.
- Die Reihenfolge aus Mehl, Ei und Semmelbröseln bildet eine schützende, knusprige Hülle.
- Eine zweistündige Kühlzeit stabilisiert die Panierung und verringert das Risiko, dass Käse austritt.
Außen knusprig, innen weich und mit geschmolzener Provola gefüllt: Diese länglichen Kartoffelkroketten sind eine herzhafte Spezialität der kampanischen Friggitoria. Eine würzige Kartoffelmasse, sorgfältiges Formen, eine dreifache Panierung und heißes Frittieren sorgen für den typischen Kontrast aus knuspriger Hülle und weichem Käsekern.
Außen goldbraun und knusprig, innen weich und würzig mit einem geschmolzenen Provola-Kern. Parmigiano, Petersilie und schwarzer Pfeffer geben der Kartoffelmasse zusätzliche Würze.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln garen
Die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, nicht salzen und zum Kochen bringen. Je nach Größe 30–40 Minuten garen, bis ein Messer leicht bis zur Mitte gleitet.
40 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht bis zur Mitte der Kartoffeln.
- Kartoffeln möglichst ähnlich groß wählen, damit sie gleichmäßig garen.
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Kartoffeln ausdampfen und pressen
Die Kartoffeln abgießen und 5 Minuten ausdampfen lassen. Noch warm schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse auf einem flachen Teller oder Blech verteilen und vollständig abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelmasse ist vollständig abgekühlt, bevor die übrigen Zutaten eingearbeitet werden.
- Die flache Verteilung beschleunigt das Abkühlen und verhindert eine zu weiche Masse.
Wichtig: Beim Schälen und Pressen sind die Kartoffeln noch heiß; vorsichtig arbeiten.
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Kartoffelmasse würzen
Die kalte Kartoffelmasse mit Eigelb, Parmigiano Reggiano, Petersilie, Salz und Pfeffer gründlich vermengen. Nicht lange kneten, sondern nur so weit arbeiten, bis eine gleichmäßige, formbare Masse entsteht.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig und formbar, ohne lange geknetet worden zu sein.
- Zu langes Kneten kann die Kartoffelmasse klebrig machen.
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Crocchè formen und füllen
Die Masse in 15 gleich große Portionen teilen. Jede Portion flach drücken, ein Provola-Stäbchen in die Mitte legen und die Kartoffelmasse vollständig darum schließen. Zu einem kompakten, länglichen Zylinder formen. Risse sorgfältig verschließen, damit beim Frittieren kein Käse austritt.
Daran erkennst du es: Jedes Crocchè ist vollständig geschlossen und hat eine kompakte, längliche Form.
- Die Provola-Stäbchen möglichst mittig platzieren und an den Enden vollständig mit Kartoffelmasse bedecken.
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Panieren
Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel jeweils in einen tiefen Teller geben. Jedes Crocchè zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Die Panierung leicht andrücken.
Daran erkennst du es: Die Panierung bedeckt jedes Crocchè vollständig und haftet gleichmäßig.
- Überschüssiges Mehl und Ei kurz abtropfen lassen, damit die Panierung nicht ungleichmäßig wird.
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Gekühlte Crocchè ruhen lassen
Die panierten Crocchè auf einen Teller legen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Durch diese Kühlzeit wird die Hülle stabiler.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Panierung ist nach der Kühlzeit fest und stabil.
- Die Crocchè nicht übereinanderlegen, damit die Panierung nicht beschädigt wird.
Wichtig: Die geformten Crocchè während der Ruhezeit gekühlt aufbewahren.
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Öl erhitzen
Das Erdnussöl in einem hohen, ausreichend großen Topf auf 170–175 °C erhitzen. Nicht mehr als 3–4 Crocchè gleichzeitig hineingeben, damit die Temperatur nicht stark abfällt.
172 °CDaran erkennst du es: Das Öl liegt stabil im Bereich von 170–175 °C.
- Ein ausreichend hoher Topf reduziert das Spritzrisiko und bietet den Crocchè genügend Platz.
Wichtig: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen und kein Wasser in das Öl gelangen lassen.
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Crocchè frittieren
Die Crocchè 4–5 Minuten frittieren und vorsichtig wenden, bis sie rundum goldbraun sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit den übrigen Crocchè ebenso verfahren.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Crocchè sind rundum goldbraun und die Hülle ist knusprig.
- Zwischen den Chargen die Öltemperatur wieder auf etwa 170–175 °C bringen.
Wichtig: Die Crocchè vorsichtig ins Öl geben und herausheben, um Spritzer zu vermeiden.
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Heiß servieren
Die Crocchè wenige Minuten abkühlen lassen und heiß servieren, solange die Provola im Inneren noch weich ist.
Daran erkennst du es: Der Käsekern ist weich und geschmolzen, ohne dass die Crocchè zu heiß zum Servieren sind.
- Die Crocchè möglichst frisch nach dem Frittieren servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffelmasse vollständig abkühlen lassen: Die Kartoffelmasse sollte vor dem Vermengen mit Eigelb und Käse vollständig abgekühlt sein. So bleibt sie formbarer und die Masse wird nicht unnötig weich.
- Füllung vollständig einschließen: Risse und offene Stellen sorgfältig verschließen. Nur eine geschlossene Kartoffelhülle hält die geschmolzene Provola beim Frittieren zuverlässig im Inneren.
- Öltemperatur stabil halten: Nicht zu viele Crocchè gleichzeitig frittieren. Sonst fällt die Öltemperatur ab und die Panierung kann mehr Fett aufnehmen.
Zutatenwissen
Provola für den Käsekern
Provola wird in längliche Stäbchen geschnitten, damit jedes Crocchè einen zusammenhängenden weichen Käsekern erhält. Sie ist in italienischen Feinkostläden, an gut sortierten Käsetheken und teilweise in größeren Supermärkten erhältlich.
Öl zum Frittieren
Das Erdnussöl wird ausschließlich als Frittierfett verwendet. Die tatsächliche benötigte Menge hängt zusätzlich von der Größe und Höhe des Topfes ab.
Sinnvolle Alternativen
gut abgetropfter, fester Mozzarella
Der Geschmack wird milder und etwas weniger würzig; der Käsekern bleibt weich und geschmolzen.
Mozzarella gut abtropfen lassen, in 15 längliche Stäbchen schneiden und wie die Provola verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffelhülle reißt beim Formen oder Frittieren auf.
Kartoffelmasse vollständig abkühlen lassen, die Provola mittig platzieren und alle Risse sorgfältig verschließen.
Offene Stellen vor dem Panieren mit etwas Kartoffelmasse verschließen und die Crocchè anschließend vollständig kühlen.
Die Panierung wird instabil oder löst sich beim Frittieren.
Die Panierung leicht andrücken und die Crocchè zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Bereits panierte, aber noch ungegarte Crocchè erneut vorsichtig in Semmelbröseln wenden und nochmals kühlen.
Die Crocchè werden fettig und bräunen zu langsam.
Das Öl bei 170–175 °C halten und höchstens 3–4 Crocchè gleichzeitig frittieren.
Die nächste Charge erst einlegen, wenn das Öl wieder die Zieltemperatur erreicht hat.
Varianten
Milder Mozzarella-Kern
Die Provola wird durch gut abgetropften, festen Mozzarella ersetzt. Dadurch wird der Käsekern milder und etwas weniger würzig.
Servieren und kombinieren
- Frisch und heiß servieren: Die Crocchè wenige Minuten abkühlen lassen und heiß servieren, solange die Provola im Inneren noch weich ist.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die geformten und panierten Crocchè können bis zu zwei Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor sie frittiert werden. Diese Kühlzeit ist Teil der beschriebenen Zubereitung.
Einfrieren
Das Einfrieren und Auftauen ist in der Rezeptgrundlage nicht beschrieben.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Parmigiano Reggiano und Provola sind Milchprodukte.
- Eier: enthält · Eigelb wird in die Kartoffelmasse eingearbeitet; weitere Eier werden für die Panierung verwendet.
- Weizen: enthält · Weizenmehl Type 405 und Semmelbrösel sind Bestandteile der Panierung.
- Erdnüsse: enthält · Zum Frittieren wird Erdnussöl verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Provola ersetzen?
Ja. Als Alternative eignet sich gut abgetropfter, fester Mozzarella. Er schmeckt milder und bringt etwas weniger würzige Tiefe.
Warum müssen die panierten Crocchè zwei Stunden kühlen?
Die Kühlzeit stabilisiert die Hülle und hilft, dass die Panierung beim Frittieren besser hält.
Wann serviere ich die Crocchè am besten?
Wenige Minuten nach dem Frittieren, solange die Crocchè heiß und die Provola im Inneren noch weich ist.
Wie viele Crocchè ergibt das Rezept?
Die angegebene Menge ergibt 15 längliche Kartoffelkroketten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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