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Passwort vergessen?Trentino-Südtirol · Polentaauflauf
Geschichteter Polentaauflauf aus Trentino-Südtirol mit cremig-fester Maispolenta, würziger Pilzfüllung, Puzzone di Moena und Grana Trentino.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese geschichtete Ofen-Polenta verbindet würzige Pilze mit schmelzendem Puzzone di Moena und etwas Grana Trentino. Die Polenta wird zunächst gekocht, abgekühlt und in Rechtecke geschnitten, bevor sie mit der Pilzfüllung und den Käsesorten in einer Auflaufform geschichtet und goldbraun überbacken wird.
Innen weich und cremig mit saftiger, erdiger Pilzfüllung; darüber geschmolzener, würziger Käse und eine goldbraun gebackene Oberfläche. Die Polentarechtecke bleiben dabei formstabil genug zum Anschneiden.
Schritt für Schritt
Die getrockneten Steinpilze mit 150 ml warmem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Anschließend die Pilze herausheben, grob hacken und das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen.
Daran erkennst du es: Die Steinpilze sind weich genug zum Hacken.
Für die Polenta das Wasser mit dem Salz aufkochen. Die Maispolenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta nach Packungsangabe, bei grober traditioneller Polenta etwa 40 Minuten, sanft köcheln lassen. Regelmäßig mit einem Holzlöffel rühren.
Daran erkennst du es: Die Polenta ist dick und weich, ohne trockene Körner.
Wichtig: Beim Rühren vorsichtig arbeiten, da dicke Polenta spritzen kann.
Die fertige Polenta etwa 2 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder in eine flache Form streichen. Bei Raumtemperatur 45 Minuten abkühlen lassen, bis sie fest genug zum Schneiden ist.
Daran erkennst du es: Die Polenta ist fest genug, um in Rechtecke geschnitten zu werden.
Während die Polenta abkühlt, die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch hacken und die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten glasig braten, dann den Knoblauch kurz mitbraten. Champignons und gehackte Steinpilze hinzufügen. Alles 8 bis 10 Minuten braten, bis die Pilze weich sind und ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Das gefilterte Steinpilzwasser angießen und weitere 5 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie unterheben.
Daran erkennst du es: Die Pilze sind weich, die Flüssigkeit ist weitgehend eingekocht und die Füllung wirkt nicht wässrig.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform mit der Butter ausstreichen. Die erkaltete Polenta in passende Rechtecke schneiden.
Wichtig: Beim Umgang mit dem heißen Backofen Topflappen verwenden.
Die Hälfte der Polentarechtecke in die Form legen. Darauf die Hälfte der Pilzfüllung, die Hälfte der Puzzone-Würfel und ein Viertel des geriebenen Grana Trentino verteilen. Mit den restlichen Polentarechtecken, der übrigen Pilzfüllung und dem restlichen Puzzone schichten. Den übrigen Grana Trentino gleichmäßig darüberstreuen.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig auf zwei Polentaschichten verteilt und der restliche Hartkäse bedeckt die Oberfläche.
Den Auflauf auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und die Oberfläche goldbraun ist. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen. Danach in warme Rechtecke schneiden und direkt aus der Form servieren.
Daran erkennst du es: Der Käse ist vollständig geschmolzen und die Oberfläche goldbraun.
Wichtig: Die Form und der Käseaufbau bleiben nach dem Backen sehr heiß; vor dem Servieren ausreichend ruhen lassen.
Gut zu wissen
Der kräftige Käse aus Trentino-Südtirol ist an gut sortierten Käsetheken, in italienischen Spezialitätengeschäften und teilweise im Onlinehandel erhältlich. Er schmilzt aromatisch und gibt dem Auflauf seinen charakteristischen Geschmack.
Die getrockneten Steinpilze werden eingeweicht und das gefilterte Einweichwasser anschließend mitverwendet. So gelangt ihr konzentriertes Pilzaroma in die Füllung, ohne dass Sand oder feine Rückstände in den Auflauf gelangen.
Grana Trentino wird fein gerieben und sowohl in der Schichtung als auch auf der Oberfläche verwendet. Parmesan kann ihn ersetzen, schmeckt jedoch etwas kräftiger und salziger.
Der Auflauf wird milder und etwas elastischer.
Fontina entrinden, würfeln und in derselben Menge wie Puzzone di Moena einschichten.
Die Oberfläche erhält eine etwas kräftigere und salzigere Würze.
Parmesan fein reiben und in derselben Aufteilung verwenden: ein Viertel in der ersten Schicht, der Rest obenauf.
Die Pilzfüllung wird milder und weniger intensiv erdig.
Die getrockneten Kräuterseitlinge wie die Steinpilze einweichen, grob hacken und das gefilterte Einweichwasser verwenden.
Die Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen und während der Kochzeit regelmäßig mit einem Holzlöffel rühren.
Kleine Klümpchen am Ende kräftig ausrühren; angebrannte Partikel nicht vom Topfboden lösen.
Die Pilze braten, bis ihre eigene Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, und das Einweichwasser anschließend weitere 5 Minuten einkochen lassen.
Die Füllung vor dem Schichten noch einige Minuten offen einkochen lassen.
Die Polenta etwa 45 Minuten abkühlen lassen, bis sie fest genug zum Schneiden ist.
Die Polenta vorsichtig in kleinere Stücke teilen und die Form etwas dichter schichten.
Die Form auf der mittleren Schiene backen und die Oberfläche gegen Ende beobachten.
Den Auflauf locker mit Backpapier abdecken und fertig backen.
Eine mildere Version des Auflaufs mit Fontina statt Puzzone di Moena und Parmesan statt Grana Trentino.
Die intensive Steinpilznote wird durch getrocknete Kräuterseitlinge abgeschwächt.
Die Polenta kann gekocht, flach ausgestrichen und nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Auch die Pilzfüllung lässt sich vorbereiten. Vor dem Schichten die Zutaten wieder bereitstellen und den Auflauf vollständig durchwärmen.
Reste vollständig ausdampfen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren portionsweise wieder erwärmen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr vollständig erhitzen.
Das Einfrieren ist für die geschichtete Polenta nicht empfohlen, da Polenta und Käse nach dem Auftauen an Struktur verlieren können.
Häufig gefragt
Die Rezeptgrundlage verwendet braune Champignons und getrocknete Steinpilze. Für eine mildere Variante können die Steinpilze durch dieselbe Menge getrocknete Kräuterseitlinge ersetzt werden.
Fontina eignet sich als Ersatz in gleicher Menge. Der Auflauf wird damit milder und etwas elastischer.
Ja. Parmesan ersetzt Grana Trentino problemlos, schmeckt aber etwas kräftiger und salziger.
Durch die etwa 45-minütige Abkühlzeit wird sie fest genug, um in Rechtecke geschnitten und sauber geschichtet zu werden.
Aus unserer Küche
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