Calamari gut trocknen
Die gereinigten Calamari vor dem Füllen gründlich trocken tupfen, damit die Füllung nicht verwässert und die Sauce nicht unnötig verdünnt wird.
Braten und Schmorbraten
Fisch
Gemüse
Weichtiere
Weizen
Sanftes Köcheln
Schmoren
Als Hauptgericht vorgesehen
Calamari ripieni alla pescarese
Fischgericht aus den Abruzzen
Gefüllte Calamari mit Brotkrume, Tentakeln, Sardellen und Kräutern, geschmort in einem würzigen Sugo aus Tomaten, Kapern und schwarzen Oliven.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Weichtiere, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die eingeweichte und gut ausgedrückte Brotkrume bindet die Füllung, ohne sie schwer zu machen.
- Tentakel und Sardellen verstärken den herzhaften Meeresgeschmack.
- Tomaten, Kapern und schwarze Oliven geben dem Sugo Säure, Würze und salzige Tiefe.
- Das Schmoren in begrenzter Flüssigkeit hält die gefüllten Calamari saftig und verbindet die Aromen.
Diese eigenständige abruzzesische Variante verbindet saftige, gefüllte Calamari mit einer aromatischen Tomaten-Oliven-Sauce. Die Brotfüllung nimmt Tentakel, Sardellen, Kräuter und einen Teil der Kirschtomaten auf; anschließend schmoren die Tintenfische sanft im Sugo.
Die Calamari sind zart und saftig, mit einer weichen, würzigen Brotfüllung. Der Sugo schmeckt fruchtig, herzhaft und leicht salzig; Kapern, Oliven, Sardellen und Kräuter sorgen für eine deutlich mediterrane Aromatik.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Schmoren
-
Calamari vorbereiten
Falls die Calamari noch nicht küchenfertig sind, entferne Innereien, Schnabel und den durchsichtigen Knorpel. Trenne die Tentakel ab, hacke sie fein und spüle die Körper vorsichtig aus. Tupfe alles gründlich trocken.
Daran erkennst du es: Die Calamari sind sauber, trocken und die Tentakel fein gehackt.
- Trockene Calamari bräunen und schmoren gleichmäßiger.
Wichtig: Rohe Calamari getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend reinigen.
-
Brotkrume einweichen
Gib die Brotkrume mit 80 ml lauwarmem Wasser in die Rührschüssel und lasse sie 5 bis 10 Minuten weich werden. Drücke sie anschließend gut aus.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brotkrume ist weich, aber nicht wässrig.
- Überschüssiges Wasser gründlich ausdrücken, damit die Füllung nicht zu weich wird.
-
Füllung mischen
Vermische die ausgedrückte Brotkrume mit den gehackten Tentakeln, 2 Sardellenfilets, der Hälfte des gehackten Knoblauchs, Petersilie, Basilikum, 10 g Kapern und etwa 80 g halbierten Kirschtomaten. Rühre 1 EL Olivenöl unter und würze vorsichtig mit Pfeffer und wenig Salz.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und formbar.
- Sardellen und Kapern bringen bereits Würze mit; Salz zunächst sparsam verwenden.
-
Calamari füllen
Fülle die Calamari nur etwa zu drei Vierteln mit der Masse, damit sich die Füllung beim Garen ausdehnen kann. Verschließe die Öffnungen mit Zahnstochern.
Daran erkennst du es: Die Füllung sitzt locker im Körper und die Öffnung ist sicher verschlossen.
- Nicht zu fest stopfen, sonst kann die Füllung beim Schmoren herausgedrückt werden.
Wichtig: Vor dem Servieren alle Zahnstocher vollständig entfernen.
-
Sugo ansetzen
Erhitze das übrige Olivenöl in einem breiten Schmortopf. Gib den restlichen Knoblauch und die übrigen 2 Sardellenfilets hinein und rühre, bis sich die Sardellen auflösen.
Daran erkennst du es: Die Sardellen haben sich im Öl aufgelöst und der Knoblauch duftet, ohne dunkel zu werden.
- Den Knoblauch nur kurz erwärmen, damit er nicht bitter wird.
-
Sauce köcheln lassen
Füge die restlichen Kirschtomaten, passierten Tomaten, Oliven, die übrigen 10 g Kapern, Oregano und 100 ml Wasser hinzu. Lasse die Sauce 8 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze köcheln.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist heiß, leicht eingedickt und bewegt sich nur sanft.
- Während die Sauce köchelt, kann der Arbeitsplatz für das Schmoren vorbereitet werden.
-
Calamari schmoren
Lege die gefüllten Calamari vorsichtig in die Sauce. Decke den Topf ab und schmoren die Calamari bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten. Wende sie nach 10 Minuten vorsichtig.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Calamari sind zart, vollständig heiß und die Füllung ist fest geworden.
- Die Calamari vorsichtig wenden, damit die Füllung möglichst im Körper bleibt.
Wichtig: Die Calamari vollständig durchgaren und bis zum Servieren heiß halten.
-
Sugo vollenden und servieren
Nimm den Deckel ab und lasse die Sauce weitere 3 bis 5 Minuten einkochen. Schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Entferne vor dem Servieren die Zahnstocher und verteile die Calamari mit reichlich Tomaten-Oliven-Sugo auf den Tellern.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist leicht eingedickt und umhüllt die Calamari.
- Den Sugo erst am Ende abschmecken, da Sardellen, Kapern und Oliven bereits salzig sind.
Wichtig: Vor dem Servieren alle Zahnstocher zählen und entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung nicht überpacken: Die Calamari nur etwa zu drei Vierteln füllen. Die Brotmasse braucht beim Garen Raum und bleibt so lockerer.
- Salz vorsichtig dosieren: Sardellen, Kapern und Oliven bringen bereits deutliche Salzigkeit mit. Erst am Ende endgültig abschmecken.
- Arbeitsablauf: Während die Brotkrume einweicht, können die Calamari vorbereitet und die übrigen Zutaten für den Sugo bereitgestellt werden.
Zutatenwissen
Brotkrume ausdrücken
Die eingeweichte Brotkrume gut ausdrücken. Eine nur feuchte, nicht wässrige Krume ergibt eine formbare Füllung.
Salzige Zutaten berücksichtigen
Sardellen, Kapern und Oliven geben dem Gericht bereits Würze. Salz deshalb zunächst sparsam verwenden.
Sinnvolle Alternativen
1 TL fein gehackte eingelegte Kapern zusätzlich
Die maritime Tiefe wird milder und weniger fischig; die Sauce bleibt salzig-würzig.
Die Sardellen weglassen und die zusätzliche Kappernmenge in die Füllung beziehungsweise Sauce geben. Erst am Ende abschmecken.
2 EL zusätzliche gehackte Petersilie
Das Aroma wird kräuteriger und weniger süßlich-basilikumaromatisch.
Das Basilikum durch zusätzliche Petersilie ersetzen und diese wie im Original in die Füllung geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung tritt beim Schmoren aus den Calamari aus.
Die Calamari nur zu etwa drei Vierteln füllen und die Öffnungen mit Zahnstochern verschließen.
Ausgetretene Füllung im Sugo mitköcheln lassen und die Calamari vorsichtig weitergaren.
Die Füllung wird weich und wässrig.
Die Brotkrume gründlich ausdrücken und für die Füllung nur etwa 80 g der halbierten Kirschtomaten verwenden.
Falls die Füllung noch nicht eingefüllt ist, etwas zusätzliche trockene Brotkrume unterarbeiten.
Der Tomaten-Oliven-Sugo schmeckt zu salzig.
Die Füllung nur sparsam salzen und den Sugo erst am Ende abschmecken.
Mit etwas zusätzlicher passierter Tomate und Wasser strecken und erneut einkochen.
Varianten
Scharfe Variante
Eine pikante Abwandlung mit zusätzlicher Schärfe im Tomaten-Oliven-Sugo.
Kräuterbetonte Variante
Die Füllung wird stärker von frischen Kräutern geprägt.
Servieren und kombinieren
- Als Secondo servieren: Die gefüllten Calamari als Hauptgang mit reichlich Tomaten-Oliven-Sugo auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Mit Brot begleiten: Rustikales Brot passt dazu, um den aromatischen Sugo aufzunehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Füllung und Tomaten-Oliven-Sauce können bis zu 4 Stunden vorher vorbereitet und gekühlt werden. Die Calamari erst kurz vor dem Schmoren füllen und verschließen.
Aufbewahren
Reste rasch abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Nicht empfohlen, da gefüllte Calamari und Brotfüllung nach dem Auftauen an Textur verlieren können.
Aufwärmen
- Schmortopf: Calamari mit etwas Sugo in einem abgedeckten Topf bei niedriger Hitze langsam erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Die Brotkrume ist Bestandteil der Füllung und kann Weizen enthalten.
- Fisch: enthält · Sardellenfilets werden sowohl in der Füllung als auch in der Sauce verwendet.
- Weichtiere: enthält · Calamari sind Kopffüßer und damit Weichtiere.
Lebensmittelsicherheit
- Rohe Calamari: Rohe Calamari getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen sowie Utensilien anschließend gründlich reinigen.
- Zahnstocher entfernen: Vor dem Servieren alle Zahnstocher vollständig aus den gefüllten Calamari entfernen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Calamari nur zu drei Vierteln gefüllt?
Die Brotfüllung dehnt sich beim Garen aus. Etwas Freiraum verhindert, dass die Körper platzen oder die Füllung herausgedrückt wird.
Wann sollte der Sugo gesalzen werden?
Am besten erst am Ende abschmecken, weil Sardellen, Kapern und schwarze Oliven bereits viel Würze mitbringen.
Kann ich küchenfertige Calamari verwenden?
Ja. Dann entfällt das Putzen; die Tentakel sollten trotzdem abgetrennt, fein gehackt und in die Füllung gegeben werden.
Aus unserer Küche
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